京城出現(xiàn)著名的烤鴨這種風(fēng)昧食品，始于何時(shí)？

從生活飲食的歷史文化來看，我國出現(xiàn)受人們喜歡的風(fēng)味食品"烤鴨"，是比較早的。但一開始的時(shí)候，并不叫"烤鴨"，而是稱為"炙鴨"或曰"燒鴨",其共同的特征，都屬于生活飲食中烹飪法的一種。并且這種烹飪法，從我國歷史上來看，早在奴隸制社會的西周時(shí)期，就已經(jīng)出現(xiàn)了。如《詩經(jīng)?小邪?瓠葉》里記載："有兔斯首，燔之炙之。"

但是，在生活飲食方面，出現(xiàn)了"炙鴨"，或者名為"燒鴨"，這兩種不同的說法，前者，早在南北朝時(shí)，就已經(jīng)出現(xiàn)了；后者，則出現(xiàn)比較晚，在元代。并且對這兩種不同的說法，《北京導(dǎo)游》一書里，作了這樣相當(dāng)有考究性的記載："燒鴨歷史：早在南北朝時(shí)（公元420－583年）《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說法"。不僅如此，"元雜劇《看錢奴買冤家債主》、明小說《金瓶梅》均載燒鴨子、燒鴨為市售美食。"這些，皆為今日烤鴨的前身。

那么，北京出現(xiàn)烤鴨店，又究竟始于何時(shí)呢？有兩說：一說，是出現(xiàn)在明嘉靖年間（1522-1566年）；另一說，則是出現(xiàn)在清乾隆五十年（1785年）。而這兩說，則不論是哪一說，其共同的特征:凡是那時(shí)候經(jīng)營的"烤鴨"，都叫做"南爐鴨"。不僅如此，烤鴨的店名，亦不是名為"北京烤鴨店"，而是叫做"老便宜坊烤鴨店"（最老的字號），其最早店址在今"宣武門"外的米市胡同。對此，在《北京傳統(tǒng)文化便覽》一書里記載："明代烤鴨館老便宜坊創(chuàng)建于京師（指北京）。《朝市叢載》：燒鴨子；便宜坊，在米市胡同北口路南�！抖棘嵱洝罚合�中必以全鴨主菜，著名便宜坊......尤以掛爐燒鴨為長。清代烤鴨亦為中秋應(yīng)節(jié)佳品�！兜劬�歲時(shí)紀(jì)勝》：中秋桂餅之外，則......南爐鴨。故宮《五臺照常膳底檔》：乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中，乾隆皇帝吃烤鴨８次。

那么，為什么取名叫做"老便宜坊烤鴨"呢？其實(shí)"老便宜"這三個(gè)字，不言而喻，其意主要是為了吸引顧客。那么，為什么還要掛上個(gè)"坊"字呢？其意指"燒鴨店"亦是屬于當(dāng)時(shí)社會上的手工業(yè)從事勞動生產(chǎn)的一種作坊。當(dāng)然手工業(yè)作坊亦有很多了。如唐宋時(shí)的手工業(yè)作坊，其名目就已經(jīng)比較繁多了，有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣的是：老北京時(shí)，則不僅有"便宜坊烤鴨店"，而且還有"老媽作坊"，又稱"老媽店"，系專營介紹女傭人的地方。所以，那時(shí)，生活中，人們一說"便宜坊"，就知道這種店是專營風(fēng)味食品——烤鴨的。

這里，可舉個(gè)比較突出典型的例子，如《回憶舊北京》一書里記載："便宜坊也創(chuàng)設(shè)于乾隆年間，比都一處要晚不少年。三十年代，騾市的米市胡同和鮮魚口內(nèi)都有便宜坊。后者是老店的伙友開的，在鮮魚口西口內(nèi)不遠(yuǎn)，兩層小樓，一間門臉兒，和都一處差不多。樓下是散座，樓上有幾間雅座，以賣燒鴨子（今稱烤鴨）為主。"

據(jù)說，"現(xiàn)大前門外鮮魚口便宜坊燒鴨店開業(yè)于清咸豐五年（1855年），后來居上，影響很大。全聚德烤鴨店開業(yè)于清同治三年（1864年），由于經(jīng)營有方，力求創(chuàng)新，很快名噪京華，傳及海外。創(chuàng)業(yè)者河北薊縣楊全仁，獨(dú)僻蹊徑、博采眾長，并把燜爐改為掛爐，故極有特色。文革時(shí)期，全聚德改名為北京烤鴨店，便宜坊改名為新魯餐廳。粉碎四人幫后復(fù)名。"

北京填鴨是制做烤鴨的主要原料。顯然，烤鴨的原料，是相當(dāng)講究的。那么，講究到什么程度呢？北京填鴨生長期較短，只需60-65天，就發(fā)育生長到５-７斤重。45天前的雛鴨，可自由取食，而最后15-20天，則就不允許自由取食了，而由人一填喂，即每６小時(shí)進(jìn)行一次填喂，每晝夜填４次，所以，稱作為"北京填鴨"，并且亦只有"北京填鴨"，則才有資格作為"北京烤鴨"的原料。"北京烤鴨"的烤制方法，歸納概括起來說，有三種：

燜爐法 烤爐有門，用秫秸先將火爐及爐內(nèi)鐵箅子燒熱，待無明火時(shí)，將處理好的鴨子，即將北京填鴨放在鐵箅子上，關(guān)閉爐門，進(jìn)行烤制，并且將這種烤制的方法，叫做"燜爐法"。

掛爐法 這種制做北京烤鴨的方法，其特點(diǎn)是：爐口為拱形，無門，將處理好的鴨子，掛在爐內(nèi)的鐵鉤上，下面講究用果木（梨、棗木最佳）火烤，不關(guān)門。

叉燒法 這種帛做北京烤鴨的方法，與叉燒肉相似，其突出的特征是：須逐只手操作。因其產(chǎn)量低，費(fèi)工時(shí)，所以，生活實(shí)踐中，逐漸被淘汰了。所以，現(xiàn)在已經(jīng)沒有叉燒法的"北京烤鴨"了。

烤熟之鴨，則需要切片上桌。據(jù)老北京人回憶：老北京時(shí)，上烤鴨店去吃烤鴨，不僅是好吃，而且會使你感到很痛快。由你自己選定肥鴨，跑堂兒的就拿下樓去烤，烤熟以后，由一位大師傅端上樓來�？竞玫姆束�，皮呈紅紫色，油汪汪的，當(dāng)面給你切片。并且切片亦比較講究，每只鴨要切出120片左右，而且須片片帶皮帶肉，肥瘦相間，十分引人食欲。吃的時(shí)候，用來蘸甜醬，加蔥白，卷在剛烙好的熱薄餅內(nèi)，真是又充饑又解饞，美味無比。